La cocción a baja temperatura es una forma de entender la cocina que realza el valor gastronómico del producto y su valor nutricional. Se trata de aplicar cocciones suaves (normalmente, a menos de 100ºC) con precisión para preservar las propiedades de los alimentos. Con la baja temperatura se gana en salud y también en sabor: se obtienen carnes más melosas, verduras con substancia y pescados tiernos que pueden incluso comerse con cuchara.
La cocina a baja temperatura permite cocinar con sistemas eficaces y sostenibles como los hornos convencionales o, aún mejor, hornos con aportación de vapor. Pero también con herramientas de futuro, como las cocinas de inducción con control de temperatura o incluso el horno Kamado u otros sistemas respetuosos con los alimentos. Aunque la cocina al vacío seguirá siendo una técnica útil, estos son algunos caminos más sostenibles para poder cocinar con temperaturas suaves.
La cocina a baja temperatura preserva mejor las cualidades nutricionales de los alimentos porque evita que se pierdan aquellas más sensibles a las altas temperaturas.
Con esta técnica se respetan las propiedades de los alimentos de una manera natural, ya que las sobrecocciones son innecesarias. Con estas elaboraciones más sanas y nutritivas ganamos en salud.
A partir de la cocina al vacío obtenemos cocciones sin oxígeno, que aportan grandes ventajas. Así, se evitan oxidaciones molestas además de conseguir un control preciso de diferentes factores en la cocción, como la temperatura, el tiempo y la humedad del producto, un elemento complejo en cocciones sin la protección del vacío. Seguramente, veremos importantes cambios en los materiales de envasado para acercarnos a técnicas más sostenibles y el vacío podrá seguir evolucionando pero de una manera más respetuosa con el medio ambiente.
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