La cocció a baixa temperatura és una forma d’entendre la cuina que realça el valor gastronòmic i el nutricional del producte. Es tracta d’aplicar coccions suaus (normalment, a menys de 100ºC) amb precisió per preservar les propietats dels aliments. Amb la baixa temperatura es guanya en salut i també en gust: s’obtenen carns més meloses, verdures amb substància i peixos tendres, que es poden menjar, fins i tot, amb cullera.
Els cursos online de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués estan organitzats en càpsules petites de vídeo teòric i pràctic que es poden seguir al ritme que marqui l’estudiant des de casa seva. La idea és mostrar la cuina a baixa temperatura amb detall perquè cada alumne arribi a crear-se el seu sistema de treball segons la seva personalitat i els recursos de la seva cuina.
La cuina a baixa temperatura permet cuinar amb sistemes eficaços i sostenibles com els forns convencionals o, encara millor, els forns amb aportació de vapor. Però també amb eines de futur, com les cuines d’inducció amb control de temperatura o, fins i tot, el forn Kamado o altres sistemes respectuosos amb els aliments. Encara que la cuina al buit continuarà sent una tècnica útil, aquests són alguns camins més sostenibles per poder cuinar a temperatures suaus.
La cuina a baixa temperatura preserva més bé les qualitats nutricionals dels aliments perquè evita que es perdin les més sensibles a les temperatures altes. Amb aquesta tècnica es respecten les propietats dels aliments d’una manera natural, ja que les sobrecoccions són innecessàries. Amb aquestes elaboracions més sanes i nutritives guanyem en salut.
A partir de la cuina al buit obtenim coccions sense oxigen, que aporten grans avantatges. Així, s’eviten oxidacions molestes, a més d’aconseguir un control precís de diferents factors en la cocció, com la temperatura, el temps i la humitat del producte, un element complex en coccions sense la protecció al buit. Segurament, veurem canvis importants en els materials d’envasat per acostar-nos a tècniques més sostenibles, i el buit podrà continuar evolucionant però d’una manera més respectuosa amb el medi ambient.
