CURS COMPLET
Pensat per als que vulguin aprofundir i convertir-se en experts de la cuina a baixa temperatura, amb unes 8 hores de curs
Mòdul 1: cuina a baixa temperatura
Introducció
Filosofia
Estructura del curs
Abans de començar
Història
Bibliografia i altres recursos
La ciència en la cuina a baixa temperatura
Mòdul 2: LA BAIXA TEMPERATURA: CONCEPTES INICIALS
Conceptes bàsics
Cuina control
Temperatura a cor de producte
Factors clau
Factors clau: temperatura i temps
Factors clau: taules de temperatura
Factors clau: humitat i moviment
Textures
Cocció i conservació
Cocció i nutrició
MÒDUL 3: ELS DOS GRANS GRUPS DE COCCIONS: DIRECTES I INDIRECTES
Coccions directes i indirectes
Doble cocció
Coccions directes o immediates: conceptes bàsics
Coccions directes. Punt ideal cocció
Cocció directa: peixos
Cocció directa: carns
Coccions d’ous
Cocció indirecta o llarga cocció: conceptes bàsics
Cocció indirecta: tipus de coccions
Coccions indirectes. Punt ideal de cocció
Coccions indirectes. Processos
Regeneració
Coccions indirectes: peixos
Coccions indirectes: carns
Coccions indirectes: verdures
Coccions directes: albergínia i cigrons
Coccions directes: Pinya, llima, coco, ametlla i iogurt
MÒDUL 4: TÈCNIQUES PER A LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA
Diferents tècniques de cocció
Camins possibles: 3 exemples (salmó)
Coccions
Cocció al buit: introducció
Cocció al buit: factors
Cocció al buit: usos
Cocció al buit: tipus de buit
Equips d’envasat
Màquina d’envasar
Eines i complements
Elements de cocció
Cocció directa: filet al buit
Cocció directa: salmó amb coliflor
Cocció directa: plàtan flambé
Flams al buit
Cocció indirecta: coll de xai
Cocció indirecta: papada en doble cocció
Cocció indirecta: costelló al buit
Cocció en forns
Cocció directa: bacallà 2 forns
Cocció directa: filet al forn
Cocció directa: rap con olives
Cocció directa: pollastre sencer
Cocció indirecta: albergínies
Cocció amb inducció
Cocció directa: pollastre confitat
Cocció directa: lluç a la basca
Cocció directa: roger
Cocció directa: caldos a baixa temperatura
Cocció directa: filet confitat en oli
Cocció indirecta: sopa de verdures
Cocció indirecta: remolatxa, mango i nectarina
Cocció indirecta: cua de bou
Cocció en kamado
Cocció directa: pinya fumada
Cocció directa: costelló de porc
Cocció directa: papada amb pinya
Cocció directa: verdures a 120ºC
Cocció al vapor
Cocció directa: carbassó al pesto
Cocció directa: truita asalmonada
Cocció indirecta: flans al vapor
Cocció directa: llagostins al vapor
Cocció indirecta: espatlla de cabrit
Cocció directa: verat
MÒDUL 5: LA CONSERVACIÓ EN LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA
Cocció i conservació: valors bàsics
Seguretat alimentària
Principals factors de multiplicació de multiorganismes
MÒDUL 6: COMPLEMENTS DE LA COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
Salmorres
Comparativa 3 salmorres
Salmorres i ciència
Desairejar
Compactar
Compactar: coll de xai
Impregnació
Sobrecocció
Sobrecocció: maduixes
Cocció des de congelat
Cocció des de congelat: llobarro amb tomàquet i alfàbrega
Líquids de govern
MÒDUL 7: FINALITZACIÓ DEL CURS
Últimes pautes
MÒDUL 8: ANNEXOS
Coliflor al buit
Pollastre farcit
Carxofes amb vieires
Endívies amb formatge blau
Tens algun dubte?
Si encara no tens clar el que vols, segueix investigant al web o si no, inscriu-te al nostre curs:
Copyright© 2021 Vianda SC
