CURSO COMPLETO
Pensado para los que quieran profundizar y convertirse en expertos de la cocina a baja temperatura, con unas 8 horas de curso
Módulo 1: Cocina a baja temperatura
Introducción
Filosofía
Estructura del curso
Antes de empezar
Historia
Bibliografía y otros recursos
La ciencia en la cocina a baja temperatura
Módulo 2: La baja temperatura: conceptos iniciales
Conceptos básicos
Cocina control
Temperatura a corazón de producto
Factores clave
Factores clave: temperatura y tiempo
Factores clave: tablas de temperatura
Factores clave: humedad y movimiento
Texturas
Cocción y conservación
Cocción y nutrición
Módulo 3: Los dos grandes grupos de cocciones: directas e indirectas
Cocciones directas e indirectas
Doble cocción
Cocciones directas o inmediatas: conceptos básicos
Cocciones directas. Punto ideal cocción
Cocción directas: pescados
Cocción directa: carnes
Cocciones de huevos
Cocción indirecta o larga cocción: conceptos básicos
Cocción indirecta: tipos de cocciones
Cocciones indirectas. Punto ideal de cocción
Cocciones indirectas. Procesos
Regeneración
Cocciones indirectas: pescados
Cocciones indirectas: carnes
Cocciones indirectas: verduras
Cocciones directas: Berenjena y garbanzos
Cocciones directas: Piña, lima, coco, almendra y yogur
Módulo 4: Técnicas para la cocina a baja temperatura
Diferentes técnicas de cocción
Caminos posibles: 3 ejemplos (salmón)
Cocciones
Cocción al vacío: introducción
Cocción al vacío: factores
Cocción al vacío: usos
Cocción al vacío: tipos de vacío
Equipos de envasado
Máquina de envasar
Utensilios y complementos
Elementos de cocción
Cocción directa: solomillo al vacío
Cocción directa: salmón con coliflor
Cocción directa: plátano flambé
Flanes al vacío
Cocción indirecta: cuello de cordero
Cocción indirecta: papada en doble cocción
Cocción indrecta: costillar al vacío
Cocción en hornos
Cocción directa: bacalao 2 hornos
Cocción directa: solomillo al horno
Cocción directa: rape con aceitunas
Cocción directa: pollo entero
Cocción indirecta: berenjenas
Cocción con inducción
Cocción directa: pollo confitado
Cocción directa: merluza a la vasca
Cocción directa: salmonete
Cocción directa: caldos a baja temperatura
Cocción directa: solomillo confitado en aceite
Cocción indirecta: sopa de verduras
Cocción indirecta: remolacha, mango y nectarina
Cocción indirecta: rabo de buey
Cocción en kamado
Cocción directa: piña ahumada
Cocción directa: costillar de cerdo
Cocción directa: papada con piña
Cocción directa: verduras a 120ºC
Cocción al vapor
Cocción directa: calabacín al pesto
Cocción directa: trucha asalmonada
Cocción indirecta: flanes al vapor
Cocción directa: langostinos al vapor
Cocción indirecta: paletilla de cabrito
Cocción directa: caballa
Módulo 5: La conservación en la cocina a baja temperatura
Cocción y conservación: valores básicos
Seguridad alimentaria
Principales factores de multiplicación de multiorganismos
Módulo 6: Complementos de la cocción a baja temperatura
Salmueras
Comparativa 3 salmueras
Salmueras y ciencia
Desairear
Compactar
Compactar: cuello de cordero
Impregnación
Sobrecocción
Sobrecocción: fresas
Cocción desde congelado
Cocción desde congelado: lubina con tomate y albahaca
Líquidos de gobierno
Módulo 7: Finalización del curso
Últimas pautas
Módulo 8: Anexos
Coliflor al vacío
Pollo relleno
Alcachofas con vieiras
Endivias con queso azul
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