CURS INICIACIÓ
Pensat per als que volen iniciar-se en la cuina a baixa temperatura, amb més de 4 hores de curs
Mòdul 1: cuina a baixa temperatura
Introducció
Filosofia
Estructura del curs
Bibliografia i altres recursos
Mòdul 2: LA BAIXA TEMPERATURA: CONCEPTES INICIALS
Conceptes bàsics
Cuina control
Temperatura a cor de producte
Factors clau
MÒDUL 3: ELS DOS GRANS GRUPS DE COCCIONS: DIRECTES I INDIRECTES
Coccions directes i indirectes
Doble cocció
Coccions directes o immediates: conceptes bàsics
Coccions directes. Punt ideal cocció
Cocció indirecta o llarga cocció: conceptes bàsics
Coccions indirectes. Punt ideal de cocció
Regeneració
MÒDUL 4: TÈCNIQUES PER A LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA
Diferents tècniques de cocció
Cocció al buit: introducció
Cocció al buit: factors
Equips d’envasat
Eines i complements
Cocció directa: filet al buit
Cocció directa: salmó amb coliflor
Flams al buit
Cocció indirecta: papada en doble cocció
Cocció indirecta: costelló al buit
Cocció en forns
Cocció directa: bacallà 2 forns
Cocció directa: filet al forn
Cocció directa: pollastre sencer
Cocció indirecta: albergínies
Cocció amb inducció
Cocció directa: pollastre confitat
Cocció directa: lluç a la basca
Cocció directa: caldos a baixa temperatura
Cocció indirecta: sopa de verdures
Cocció indirecta: remolatxa, mango i nectarina
Cocció indirecta: cua de bou
Cocció directa: pinya fumada
Cocció directa: costelló de porc
Cocció al vapor
Cocció directa: truita asalmonada
Cocció directa: llagostins al vapor
Cocció directa: verat
MÒDUL 5: LA CONSERVACIÓ EN LA CUINA A BAIXA TEMPERATURA
Cocció i conservació: valors bàsics
MÒDUL 6: COMPLEMENTS DE LA COCCIÓ A BAIXA TEMPERATURA
Salmorres
Compactar
Impregnació
Sobrecocció
MÒDUL 7: FINALITZACIÓ DEL CURS
Últimes pautes
MÒDUL 8: ANNEXOS
Coliflor al buit
Pollastre farcit
Carxofes amb vieires
Endívies amb formatge blau
Tens algun dubte?
Si encara no tens clar el que vols, segueix investigant al web o si no, inscriu-te al nostre curs:
Copyright© 2021 Vianda SC
