CURSO INICIACIÓN
Pensado para los que quieran iniciarse en la cocina a baja temperatura, con más de 4 horas de curso
Módulo 1: Cocina a baja temperatura
Introducción
Filosofía
Estructura del curso
Bibliografía y otros recursos
Módulo 2: La baja temperatura: conceptos iniciales
Conceptos básicos
Cocina control
Temperatura a corazón de producto
Factores clave
Módulo 3: Los dos grandes grupos de cocciones: directas e indirectas
Cocciones directas e indirectas
Doble cocción
Cocciones directas o inmediatas: conceptos básicos
Cocciones directas. Punto ideal cocción
Cocción indirecta o larga cocción: conceptos básicos
Cocciones indirectas. Punto ideal de cocción
Regeneración
Módulo 4: Técnicas para la cocina a baja temperatura
Diferentes técnicas de cocción
Cocción al vacío: introducción
Cocción al vacío: factores
Equipos de envasado
Utensilios y complementos
Cocción directa: solomillo al vacío
Cocción directa: salmón con coliflor
Flanes al vacío
Cocción indirecta: papada en doble cocción
Cocción indrecta: costillar al vacío
Cocción en hornos
Cocción directa: bacalao 2 hornos
Cocción directa: solomillo al horno
Cocción directa: pollo entero
Cocción indirecta: berenjenas
Cocción con inducción
Cocción directa: pollo confitado
Cocción directa: merluza a la vasca
Cocción directa: caldos a baja temperatura
Cocción indirecta: sopa de verduras
Cocción indirecta: remolacha, mango y nectarina
Cocción indirecta: rabo de buey
Cocción directa: piña ahumada
Cocción directa: costillar de cerdo
Cocción al vapor
Cocción directa: trucha asalmonada
Cocción directa: langostinos al vapor
Cocción directa: caballa
Módulo 5: La conservación en la cocina a baja temperatura
Cocción y conservación: valores básicos
Módulo 6: Complementos de la cocción a baja temperatura
Salmueras
Compactar
Impregnación
Sobrecocción
Módulo 7: Finalización del curso
Últimas pautas
Módulo 8: Anexos
Coliflor al vacío
Pollo relleno
Alcachofas con vieiras
Endivias con queso azul
¿Tienes alguna duda?
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