CURSO AMPLIACIÓN
Pensado sólo para los alumnos que ya han cursado el curso de iniciación y quieran adquirir el nivel del curso completo
Módulo 1: Cocina a baja temperatura
Antes de empezar
Historia
La ciencia en la cocina a baja temperatura
Módulo 2: La baja temperatura: conceptos iniciales
Factores clave: temperatura y tiempo
Factores clave: tablas de temperatura
Factores clave: humedad y movimiento
Texturas
Cocción y conservación
Cocción y nutrición
Módulo 3: Los dos grandes grupos de cocciones: directas e indirectas
Cocción directas: pescados
Cocción directa: carnes
Cocciones de huevos
Cocción indirecta: tipos de cocciones
Cocciones indirectas. Procesos
Cocciones indirectas: pescados
Cocciones indirectas: carnes
Cocciones indirectas: verduras
Cocciones directas: Berenjena y garbanzos
Cocciones directas: Piña, lima, coco, almendra y yogur
Módulo 4: Técnicas para la cocina a baja temperatura
Caminos posibles: 3 ejemplos (salmón)
Cocciones
Cocción al vacío: usos
Cocción al vacío: tipos de vacío
Máquina de envasar
Elementos de cocción
Cocción directa: plátano flambé
Cocción indirecta: cuello de cordero
Cocción directa: rape con aceitunas
Cocción directa: salmonete
Cocción directa: solomillo confitado en aceite
Cocción indirecta: remolacha, mango y nectarina
Cocción directa: papada con piña
Cocción directa: verduras a 120ºC
Cocción directa: calabacín al pesto
Cocción directa: langostinos al vapor
Cocción indirecta: paletilla de cabrito
Módulo 5: La conservación en la cocina a baja temperatura
Seguridad alimentaria
Principales factores de multiplicación de multiorganismos
Módulo 6: Complementos de la cocción a baja temperatura
Comparativa 3 salmueras
Salmueras y ciencia
Desairear
Compactar: cuello de cordero
Sobrecocción
Sobrecocción: fresas
Cocción desde congelado
Cocción desde congelado: lubina con tomate y albahaca
Líquidos de gobierno
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